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人を知る

料理にこだわり続けた30年


 

ステーキガスト クルー
高山 譲さん

1987年ジョナサンに入社。
キッチン一筋30年。
 
 
「とにかく物を作るのが好きでね」。そう話す高山さんは勤続30年のベテランクルー。
 
31歳でジョナサンへ入社し、現在はステーキガストで勤務する61歳だ。昔から物を作るのが好きで、中でも料理へのこだわりは強かった。調理師の学校へ通い、レストランや喫茶店を数店経験したのち、地元であるこの地に戻り、ジョナサンのオープンスタッフとして働き始めるようになった。
 
「当時のジョナサンは、とにかくスタッフも大人数で、来店されるお客様の数もすさまじかった。でもすごく楽しかったですね」。今と違って自動ではないオーブン。ハンバーグやチキンが良いタイミングで焼きあがるよう、細心の注意を払う。どんなに混雑する時間帯でも、決して商品の品質が下がることのないようにオーブンに置く商品の位置や時間を細かくシミュレーションする。味づくりへのこだわりが強い高山さんにとって、ジョナサンのキッチンの仕事は想定以上に面白かった。
 
30年続けてこられたきっかけをつくったのは、あるマネジャーに出会ったから。「そのマネジャーは、私にあらゆるポジションの仕事を教えてくれました。キッチンで一番要となるデシャップを任されるようになったことで、これまでの見方が大きく変わりましたね」。自分のポジションだけを守ってきた高山さんにとって、デシャップの仕事は新鮮だった。伝票はデシャップからしか出ないため、自らが声を出し、司令塔とならなければ料理が出ない。サラダ、グリル、ドリアグラタン、フライヤー担当などのキッチンスタッフだけでなく、料理担当のフロアスタッフの能力も把握しながら的確な指示を出す。的確な指示を出せば、時間当たり最大120名のお客様をお迎えできる。3時間で360名。集中力を研ぎ澄まし、全力を注いだ3時間だったけれど、それが達成できたときの喜びは今も忘れていないと高山さんは言う。周りをしっかり見ることの大切さ、仲間とともに達成することの大きさを教えてくれたそのマネジャーとの出会いがその後の仕事への原動力となった。
 

 
 
キッチン一筋30年。季節ごとに変わるメニュー改定も、まったく苦にならないという。
 
「新しいメニューを覚えることができるんですよ。嬉しいじゃないですか」。そういって高山さんは事前に送られるマニュアルビデオをいち早く見て習得する。お店は5年前にジョナサンからステーキガストに変わった。正直未だにとまどうこともあり、新人に戻った気分だという。でも好きな仕事に携わっている。定年が65歳まで伸びたことでまだ働くことができる。あと3年、しっかりと味づくりを守っていきたい。
 
 
※所属部署、役職およびインタビュー内容は取材時(2018年2月)のものです。
※出典:社内報2018年『Fly Highひばり!Special』
 
 

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